パイ生地づくりでは、生地を練り、バターを折り込む工程を4回に分けて行います。それぞれの作業を半日ずつ進め、生地への負担をできるだけ減らしながら丁寧に仕上げています。生地をしっかり休ませることで熟成が進み、旨味を引き出します。このようにパイ生地作りに時間をかけるため、パイ生地が完成するまでに最低3日間を要します。

バイカルのパイ生地は約257層にも及びます。特別な製法でバターを丁寧に包み込むことで、生地とバターが均等に伸び、美しい層が端まで整います。

パイ生地は、気温や湿度によって固さが変化します。職人はその固さを繊細に調整しながら仕上げます。均一で美しい層に焼き上げるには、高度な技術と経験が必要であり、職人の腕の見せどころです。

また、生地は焼き上げる分だけを用意し、冷凍は一切しません。冷凍すると、折り重ねた層が密着してしまい、焼き上がりの歳に生地が浮き上がらなくなるためです。作り置きをせずに、一つひとつ丁寧に仕上げているため、大量生産はできませんが、その分、手作りならではの魅力を感じていただければ非常に光栄です。